リゾバのバイキング（ビュッフェ）のホールの仕事内容
リゾバでよく多い求人がレストランのホールのお仕事です。今回はバイキング（ビュッフェ）形式のホールについて具体的に紹介していきます。
主にやること
だいたいは下記の感じです。
バイキング開始前の準備
- フロア全体の清掃
- お席の準備
- 食器類の準備
- 食器を下げる裏側の準備
- 洗い場の環境整備
- ドリンクの準備
- 食事やドリンク等の補充 ・陳列
バイキング中の対応
- お席までのご案内
- ウェルカムドリンクの提供
- 料理やドリンクについての説明
- 食事やドリンク、食器類の補充 ・陳列
- お済みの食器やグラスを下げる
- 退店後のお席の清掃
- 足りない食器類の洗浄
バイキング終了後の対応
- フロア全体の清掃
- 料理やドリンクを全て下げる
- 食器やグラス等の洗浄
- 元の場所へ食器やグラスを戻す
リストにして書くとこれだけですが、やってみるとなかなかハードです。特に大型連休の繁忙期はやばかったですね。ということで詳細について書いていきます。
フロア全体の清掃
床全体を掃除機をかけて、モップで拭く。その後はお席のテーブルや椅子、バイキングの食事が載るテーブルなどを拭いてきれいに仕上げていきます。大規模なホテルほど広いのでなかなか大変ですよ。ホテルによっては窓も拭くことがあると思います。これもなかなか大変です。
お席の準備
当日利用するお客様の組数と人数によって、座席の配置や割り当てを考えて組んでいきます。バイキング形式なので、最初からテーブル上に用意しておくものも決まっているので、グラスやカトラリー類などもここで組んでいきます。また、幼児や車椅子など、お客様の状況によっては対応を変えなくては行けない状況が生まれるので、注意が必要です。
食器類の準備
バイキング形式では、お客様が自由にお皿やカトラリーをとって、食べ物を取り皿に盛っていくスタイルなので、食器の在庫が分散されるようにお皿などをセットしていきます。またお客様が利用するお皿だけでなく、バイキングでは料理がたくさん並びます。そういった料理をとるトングやスプーンだったりの用意も必要です。これらも併せて用意していくわけです。
特に料理は最初は何がどこにあるのか覚えられません笑。暗記ゲーみたいなもんだと慣れてる人はいいますが、皆さんスマホで写真を撮って覚えてる感じでしたね。これがたぶん一番大変かなと個人的に思います。
食器を下げる裏側の準備
これはよくバックヤードと呼ばれたりしますね。要はお客様から目に見えない部分にお済みの食器などを下げる場所だとイメージいただければいいかと。そこで同じ種類のお皿やグラスに仕分けして、洗い場の人が洗いやすいように整えていくわけですね。そのための準備をしていくわけです。台車だったり積んでいく箱であったり、消毒する液体だったり、そういった準備をしていきます。
洗い場の環境整備
バイキングなどでは食器を手洗いしていたら途方に暮れて仕事になりません。大抵は洗浄機にかけて洗っていくわけです。そのための準備をしていくわけですね。基本はコンテナに入れたものが届いてから順番に洗って、拭き上げて乾いた状態にしていく作業がメインとなるので、そのための拭くものや拭く場所の整備などをしていきます。
ドリンクの準備
これはホテルによりますが、ドリンクを一から調合して作らないといけない場合もありますし、すでに仕入れているドリンクを容器に移して準備するだけのところもあります。まだ、ドリンクサーバーがある場合は、容量が少ない場合は交換する作業もあります。
ドリンク作りが結構時間を取られるので大変ですね。その日のお客様の人数によって、どのくらいドリンクが必要か計算して作らないといけないことも結構プレッシャーです。万が一営業中に無くなってしまったら、営業中に作らないといけなくなりますし。
またドリンクについては、温度管理も重要です。特に高級なお店になればなるほど、厳しく決められているところが多いかと思います。
例えば、当日になって冷蔵庫の中に必要なドリンクが全然補充されていないと、当日の営業時間ギリギリになって冷蔵庫に入れてもなかなか冷えないわけですね。これではぬるいドリンクを飲んでしまうことになります。これでは喜んでもらえませんよね。
このように自分1人でなくチームでしっかり連携できていないとドリンクはなかなか大変です。
食事やドリンク等の補充 ・陳列
これは先ほども少し取り上げましたが、暗記ゲーですね。どこに何があるのかを暗記すればクリアできます。
ただし、こちらも温度管理が大切です。温かい料理や冷えた料理は直前に出すとか、色々と優先順位が決まっています。またホットプレートやコールドプレートなどもあり、その上に載せて温度を保つような機器もあります。電源を入れ忘れると致命的なので、ここも注意ですね。
あとは氷系は要注意です。例えば事前に氷を削って容器に入れて準備したりとか、水を入れて凍らせるなどの対応もあったりします。そういったことを忘れてしまうと、取り返しがつかないですよね。結構シビアな世界だなと思います。
ホールとはいえ、調理の方と密接に関わってきますので、お客様に最高の環境を整えられるよう意識しながら準備していくことが求められると感じます。
それではバイキング中の対応についてみていきましょう。
お席までのご案内
お客様をお迎えする方は担当が決まっているので、その人の指示に従ってお席までご案内します。これも暗記ゲーなのですが、席の番号を覚えれば難しくありません。ホテルによっては、案内だけでなく、こちらが椅子を引いて着座いただいたりすることもあります。また食事のシステムの説明やおすすめ料理のご案内などもここで行います。アレルギーをお持ちの方がいると案内も変わるので、そういったイレギュラーな部分は注意ですね。
ウェルカムドリンクの提供
ないところもありますが、あるところでは、注ぎ方なども決まっているため練習が必要です。ワインの開け方から持ち方、注ぎ方が決まっているので、難しくはありませんが、炭酸が入っているドリンクを注ぐのは結構難しいですよ。特に開栓してすぐのドリンクは泡が発生しやすいので難しいです。注いでから各ドリンクの案内をしたりするところもありますね。
料理やドリンクについての説明
これはお席までのご案内とウェルカムドリンクのところでお話ししてますので省略します。
食事やドリンク、食器類の補充 ・陳列
お客様が料理やドリンクを取っていくと、当然ですが在庫がなくなっていきますよね。それをシェフの方々とうまく連携しながら、在庫を補充していくわけです。特に注意しないといけないのが、なくなってから補充するのではお客様を待たせてしまうことになるので、その前に余裕を持って補充しなくてはなりません。当日の人数によって計算しながら考えていく難しさがありますね。
また、温めないといけない料理もあるので、そこがかなりシビアです。スープ系の料理とかに多いです。これはなくなってから伝えても、温めないといけないのですぐに補充ができないですよね。これではお客様の満足度も下がってしまいます。残り何杯くらいか目処をつけておいて伝えるのがよいでしょう。
ドリンクについても同様です。ガスの交換や、樽の交換は要注意ですね。こまめにチェックするようにしています。
お済みの食器やグラスを下げる
バイキング形式なので、1つのものを食べ終わったら、お皿が空くわけです。次の料理を取りに行くので、またお皿がテーブル上に増えますよね。あまりに増えすぎるとお客様にとっては食べにくいですよね。そうならないために、お済みのお皿やグラスを下げていきます。また、お皿を下げることによって、不足しているお皿があれば洗って補充してあげることもできますし、退店時の片付けが楽になるんですよね。そのために積極的に下げます。
退店時のお皿などを下げることをバッシングと呼ぶところが多いですね。このバッシング作業の負担が増えると、運んでいるときにお皿を割るリスクなども上がるので、なるべく少ない量にとどめられるよう事前に下げることが、後々の負担を減らすことにつながるわけですね。
退店後のお席の清掃
これはお皿などと下げた後に、テーブルや椅子を拭き上げる作業です。テーブルは特にベタつきがないよう念入りに拭きましょう。意外と取れにくいので注意です。
足りない食器類の洗浄
特に繁忙期にありがちなのが、食器やグラスが足りなくなる場合です。その場合は、事前に足りない数が共有されるので、優先して下げて確保するようにします。たまったら洗浄して準備していくイメージですね。ここでは裏側の準備の工夫が求められます。
例えば、いつもは同じ場所に戻していたのを、足りない食器のみ別の場所に戻すようにして仕分けをしておくことで、洗いやすくしておくとかですね。ホテルによってやり方は色々あると思いますので、意識してみると面白いかもです。
では最後にバイキング終了後の対応ですね。
フロア全体の清掃
掃除機、料理テーブルの拭きあげなどですね。難しくはありません。
料理やドリンクを全て下げる
ホテルによって、ホールがやるのか、それとも調理担当がやるのかが分かれているかもです。
捨てる料理、再利用できる料理なども決まっていますので、最初は覚えるのが大変ですね。ポップを下げる対応もあります。
バイキングってホテルだと朝食と夕食の2つが多いかと思います。ちなみに夕食で対応した場合は、次の日の朝食の準備をするところもあります。これはホテルによって様々なので、なんとなく頭に入れておくといいと思います。
食器やグラス等の洗浄
これは基本洗い場の人がやります。よくリゾバで洗い場で求人が出てると思いますが、食器やグラスを洗浄機に通して洗って、拭き上げる作業を行う人だと思うとイメージしやすいと思います。
拭き上げは結構大変ですよ。特にガラス製の透明なグラスなんかは、拭き残しがあると水垢の汚れが目立ってしまうので、しっかり拭きあげないといけません。
洗い場の人員が足りない時などはホールの人がヘルプに入ることもあります。
元の場所へ食器やグラスを戻す
さあいよいよ最後です。洗ったものを元の場所へ戻しましょう。運ぶときに割らないよう気をつけながら戻せばOKです。
以上がだいたいの流れです。個人的にはホールって誰でもできるような仕事ではないような気がしています。
ネットでは誰でも簡単にできるって書かれてるところが多いですが、それは食事自体を重視していないような施設なんだと思います。
意外と考えることが求められるし、常に周りの状況を見ていないと、自分から動いていけない難しさもありますね。特に格式が高くなればなるほど、そういう目に見えないところでの気遣いが求められると感じました。
お皿の持ち方とか、ワインの注ぎ方とかは今後いろんなところで役立ちそうですので、経験できてよかったなと感じます。
リゾバのホールを検討している方の参考になれば幸いです。
ではでは。
